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Queso de pasta dura madurado, elaborado con leche entera o parcialmente descremada acidificada por cultivo de bacteriaslacticas y coagulada por cuajo de cabrito o cordero y encimas especificas. Cuando se utilice cuajo de ternero o enzimas coagulantes debera ser adicionando de enzimas  lipoliticas. La corteza es lisa sana, consistentes  y bien formada. La pintura es color violacea. La pasta es blanco-amarillenta. No presenta ojos.